Una receta de Martín Berasategui para preparar en cuatro pasos un plato principal de codorniz asada con crema de calabaza / Fotos: José Luis López de Zubiría
Tiempo de preparación: entre 6 y 12 horas
Ingredientes para 4 personas
Ingredientes
Para las codornices
- 6 codornices
- medio vaso de aceite de oliva
- 2 cucharadas de salsa de soja
- hierbas aromáticas (tomillo, romero y salvia)
- una sopera de vinagre de Jerez
- verduras (cebolla, puerro y zanahoria)
- 1 vaso de caldo de carne, sal y pimienta
Para la crema de calabaza
- 1 calabaza Potimarron o similar (1,6 kg)
- 200 g de castañas
- 500 ml de aceite de girasol
- sal y pimienta
PASO A PASO
1. Se limpian las codornices de tripas. Con un cuchillo se sacan las pechugas de las codornices y se colocan estiradas. Sobre ellas se añaden el aceite de oliva, la salsa de soja, las hierbas, el vinagre, la sal y la pimienta, mezclando para que la marinada penetre en la carne. Se cubre con papel film y se deja 4 horas a temperatura ambiente o 12 en la nevera. Se dora el resto de la codorniz en el horno, a 250 ºC o, mejor, en una cazuela con una pizca de aceite de oliva y algunas verduras. Una vez dorada, se añade el caldo y se deja reducir hasta obtener un jugo que se cuela y salpimienta.
2. Para la crema de calabaza se necesita un aceite de castañas: se hace un corte a las castañas crudas y se asan 15 min en el horno. Se dejan enfriar y se pelan, cubriéndolas con aceite de oliva y manteniéndolas al menos 1 hora sobre un fuego suave, sin que hierva, para que el aceite coja todo el sabor.
3. Pasado el tiempo, se deja enfriar y se cuela el aceite, que queda aromatizado. Mientras, se trocea la calabaza en dados, sin corteza, y se colocan sobre una bandeja de horno salpimentados y empapados con un par de cucharadas de aceite de castañas. Se hornean 25 min. Se dejan templar y se pasan por el pasapurés. Se salpimienta el puré añadiendo una pizca del aceite de castañas.
4. Se escurren las pechugas de la marinada. Se doran en una sartén por el lado de la piel y unos segundos por el de la carne. Se acompañan con el puré de calabaza y el jugo de codorniz bien calientes.
Mis trucos
Podemos aligerar el plato acompañando las pechugas con una ensalada de lechuga tierna, escarola, rúcula o brotes de hierbas aliñados con aceite de nuez y una pizca de vinagre de Jerez.
El vino
Finca Villacreces 2015. El hermano mayor del también muy bien valorado Pruno es un auténtico Ribera del Duero, pero con personalidad propia. Añade a la tempranillo un 10 por ciento de cabernet sauvignon y un 4 de merlot y se cría durante 14 meses. un tinto con taninos maduros, largo y persistente (23 euros) . J. L. Recio
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