Una receta de Martín Berasategui para hacer una deliciosa torta de “lobster roll”. Foto: Javier Ocaña / Ilustraciones: Javirroyo
Tiempo de preparación: 90 min
Ingredientes
Para la ensalada coleslaw
- 60 g de lombarda
- 60 g de repollo
- 250 g de zanahoria
- 250 g de manzana granny smith
Para el bogavante
- 1 bogavante
- 2 l de agua
- 70 g de sal gorda
Para la salsa
- 120 ml de mayonesa
- 20 ml de vinagre de manzana
- 15 g de mostaza de Dijon
- 40 g de azúcar
- 90 g de apio
- 90 g de nata agria
- Sal y pimienta
Para terminar
- Pan de brioche
- 1 limón
- Ensalada coleslaw
PASO A PASO
1. Corta las coles y las zanahorias en juliana. Sazona la mezcla y déjala unas horas en un escurridor.
Pon agua con sal a hervir y mete el bogavante. Cuenta dos minutos a partir del hervor y sumérgelo en agua helada con sal, para que no se lave y quede sabroso.
Pélalo y separa codos y pinzas de la cola central.
2. Para la salsa, pica el apio en dados minúsculos, pon los ingredientes en un bol y mezcla. Rectifica de sal. Para terminar la coleslaw, ralla la manzana, aprieta la verdura en el colador y mézclala con la salsa y los codos del bogavante, bien picados. Reserva frío.
3. Acabado: rebana el brioche en rodajas gruesas o, en su defecto, usa pan del tipo perrito caliente.
Trocea la pinza del bogavante y la cola en rodajas gruesas y corta. Calienta una pizca de mantequilla en una sartén pequeña y dora las rebanadas de brioche, vuelta y vuelta, hasta que cojan un bonito color. Reserva.
4. En esa misma sartén añade una pizca más de mantequilla, calienta hasta que coja un color avellana y dale un revolcón a las rodajas de bogavante. Para terminar, coloca la tosta de brioche en el plato y, sobre ella, la coleslaw y los trozos de bogavante recién salteados.
Acompaña con unos gajos de limón, una ensalada verde o unas patatas fritas. Listo.
TRUCO
Para cocer el bogavante, es muy importante partir de agua fría si el animal está vivo y de agua hirviendo si el animal está muerto, para que en uno y otro caso la cocción sea la adecuada, se vacíen poco y queden bien ‘cuajados’.
EL VINO
Marqués de Cáceres Verdejo 2018. Un blanco de aromas a fruta blanca y notas minerales, con un paso de boca con gran volumen y buena estructura -que realza su frescura y viveza- y un ligero y agradable amargo final. Sírvase a 7 ºC como aperitivo y con cocina mediterránea (6 euros). J. L. Recio
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