Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso plato de centolla con aguacate y yogur. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo
Tiempo de estimado de preparación: 60 minutos
Ingredientes
Para la mayonesa:
- 60 g de huevo
- 5 ml de zumo de limón
- 200 ml de aceite de oliva
- Sal
Para la mezcla de centolla y mayonesa:
- 100 g de carne de centolla cocida y desmigada
- 30 ml de mayonesa
- Sal y pimienta
Para la salsa dashi:
- 300 ml de agua mineral
- 5 g de alga kombu deshidratada
- 10 g de atún seco o katsuobushi
- 25 ml de salsa de soja
Para la crema de aguacate:
- 150 g de aguacate maduro
- 50 ml de agua mineral
- 5 ml de zumo de limón
- 5 ml de zumo de lima
- 5 g de jengibre
- 1 pizca de ralladura de lima
Además:
- Yogur griego natural
- Brotes de perifollo
PASO A PASO
1. Para la mayonesa, echa en el vaso de la túrmix el huevo, el zumo y una pizca de sal y ve batiendo y añadiendo el aceite de a pocos hasta formar la salsa. Rectifica la sazón.
2. Para la mezcla de centolla y mayonesa, mezcla cuidadosamente los ingredientes y rectifica la sazón.
Para la salsa dashi, hierve el agua con el kombu, apártalo e infusiónalo tapado con un plato durante 10 minutos. Entonces añade el katsuobushi e infusiónalo 20 minutos más. Cuélalo, agrega la soja y resérvalo en frío.
3. Para la crema de aguacate, echa en el vaso de la túrmix el aguacate troceado y el agua y tritura a máxima potencia. Añade los zumos y el jengibre, ponlo a punto de sal, agrega la ralladura y resérvalo en frío.
4. Acabado: en un plato hondo sirve una buena cucharada sopera de mezcla de centolla, aplánala y cúbrela con la crema de aguacate bien fría, unos puntos generosos de yogur y los brotes. Decóralo con unas hebras de carne de centolla, derrama el caldo dashi y ¡listo!
Truco
Los productos japoneses se pueden encontrar en cualquier comercio de alimentos orientales, y, además, son sabrosos y muy saludables. Podemos sustituir la centolla por buey de mar, gambas o langostinos cocidos bien picaditos.
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