Una receta de Martín Berasategui para hacer un delicioso ‘prepostre’ de galleta ‘sablé’ de queso ‘comte’. Foto: José Luis López de Zubiría / Ilustraciones: Javirroyo
Preparación: 90 minutos
Ingredientes
Sablé de queso comté:
- 215 g de mantequilla
- 435 g de harina
- 12 g de sal
- 215 g de queso
- comté rallado
- 32 ml de aceite de oliva virgen extra
Crema de queso comté:
- 80 ml de yema de huevo
- 17 g de maicena
- 4 g de sal
- 200 ml de leche
- 140 g de queso
- comté rallado
- 100 g de mantequilla en pomada
PASO A PASO
1. Para el sablé de queso comté, se tamizan la harina y la sal. En el bol de una batidora amasadora con pala se mete la mantequilla y se bate suavemente hasta que tome forma cremosa, durante unos 2 minutos. Entonces se agrega el queso rallado en tres veces, vertiendo en hilo fino el aceite, muy suavemente, para que no se baje la emulsión. Una vez bien absorbidos el queso y el aceite, se incorporan en tres veces la harina y la sal tamizadas y se baja la velocidad al mínimo para continuar mezclando hasta que quede bien integrado. Se colocan las masas entre dos papeles, se estira con un rodillo hasta que tenga 2 mm de grosor y se refrigera en la nevera unos 30 minutos.
Se precalienta el horno a 165 ºC.
2. Con la ayuda de un cortapastas se corta la masa sablé en rectángulos y se vuelve a meter unos minutos en el congelador para que endurezcan ligeramente.
3. Para hornearlos, se colocan sobre una bandeja rápidamente y se doran unos 12 minutos, dejándolos enfriar a temperatura ambiente. Se guardan en un lugar seco.
Acabado: para la crema, se mezclan en un bol las yemas, la maicena y la sal con una varilla. Se hierve la leche en un cazo hondo y se vierte un tercio de la leche sobre la mezcla anterior. Se remueve y se vierte de nuevo sobre la leche, cocinando la crema sin dejar de remover con una varilla entre 3 y 5 minutos.
4. Se vuelca la crema caliente a un bol, se agrega el queso rallado y se bate con la ayuda de una batidora, incorporando por último la mantequilla. Debe quedar una crema lisa y untuosa. Se deja enfriar a temperatura ambiente tapada con film. Se rellenan las galletas con la crema, como si fuera un milhojas, y se sirve.
TRUCO
Para rallar el queso, es mejor utilizar los ralladores de tipo Microplane porque, con ellos, se integra mejor el queso en la crema y sobre todo en la masa de galleta.
El vino
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