En dura pugna con la tortilla de patata, la ensaladilla rusa es la tapa más popular en las barras de España. Y como ocurre con la tortilla, apenas hay dos iguales. Como denominador común, patata cocida y mayonesa. Y a partir de ahí tantas variantes como se quiera: zanahoria, atún o bonito, aceitunas, encurtidos, guisantes o incluso unas gambas o langostinos como es habitual en Andalucía. En versiones más sofisticadas las he probado con erizo de mar, esturión o caviar por encima. Lo importante es el equilibrio de los ingredientes, que la patata sea de calidad y que quede bien jugosa. Un plato que, pese al éxito que tiene entre nosotros, no es de origen español, y que ya aparece recogido en recetarios franceses e ingleses a principios del siglo XIX, antes de que lo popularizase el cocinero francés Lucien Olivier en el restaurante Hermitage de Moscú, a quien muchos atribuyen erróneamente su paternidad. Personalmente, creo que Sevilla es la capital de la ensaladilla por la cantidad de bares en los que se encuentra y por la calidad media de las que se ofrecen. Pero las he comido muy buenas en casi toda España. Si quieren dos nombres apunten los de Tapas 24, en Barcelona, y Candado Golf, en Málaga, ganadores de las dos ediciones del campeonato nacional que se celebra en el marco de San Sebastian Gastronomika. Pero, como ocurre con la tortilla de patata, seguro que cada uno de ustedes tiene su favorita.